Les vins de Tokaj redeviennent, aujourd’hui, ce qu’ils furent jadis, les grands vins blancs liquoreux issus du coeur de l’Europe, de ces terroirs où se marient l’acidité de vieilles terres volcaniques et argileuses, les brumes automnales nées des affluents du Danube (les rivières Tisza et Bodrog) et les vents secs venus du sud chargés des limons de la Grande Plaine hongroise. Un climat spécifique, alternant des étés chauds et secs avec des automnes longs et ensoleillés, caractérise ce terroir.

Dites « Tokay » et tout le monde ou presque pense au breuvage de Bacchus. En effet, depuis la seconde moitié du 17e siècle, cette appellation est surtout synonyme de vins aromatiques, onctueux, généralement issus du cépage « Furmint » (du français « froment »).

Pour découvrir progressivement l’univers raffiné du Tokay, il est recommandé de commencer par le plus commun, le « Szamorodni », mot d’origine polonaise qui signifie : « tel qu’il a été cultivé ». Le produit des vendanges non trié est vinifié avec d’autres raisins et leur jus, puis il macère pendant au moins deux ans dans de petits fûts usagés en bois. Pour faciliter l’oxydation, le viticulteur attend quelques mois avant de les remplir entièrement. Le « szamorodni » développe un bouquet caractéristique, qui serait considéré comme une fausse note pour les œnologues dans nombre de dégustations. Mais ici, l’oxydation contrôlée est intentionnelle. Une fois mis en bouteille, le « szamorodni » deviendra, selon sa teneur en sucre, un vin sec (száraz) ou doux (édes).

La gamme supérieure du Tokay s’appelle « Aszú » (vin de raisin passerillé), ou « Ausbruch » en autrichien. Les cépages – pour l’essentiel du Furmint, du Harslevelü et du muscat blanc à petits grains – doivent avoir au moins 20 grammes de sucre par litre de moût. En règle générale, cette teneur en sucre est favorisée par la pourriture noble des raisins. Les grains desséchés (« Aszú ») sont cueillis un à un et triés à la main. Mais tous ces efforts ne seront récompensés que si la qualité est attestée par au moins la moitié de la vendange. Dans la classification des différentes variétés de vins, c’est, avec la quantité, la qualité de la pourriture noble qui importe. L’élaboration de ce vin est très spéciale : les grains nobles sont écrasés dans un fouloir et forment une bouillie, qui est pétrie pour donner une pulpe concentrée avant d’être assemblée aux vins secs de l’année, selon des proportions bien précises. Ces vins sont élevés dans des fûts de 136 à 140 litres, les « gönci », fabriqués traditionnellement dans la ville de Gönc. La quantité de pulpe de grains nobles est calculée en « puttony », des seaux d’une capacité de 20 à 25 kg. L’élaboration se fait par assemblage : plus la proportion de puttonyos dans un gönci est élevée, plus le « Tokaji Aszú » sera concentré. Des levures spéciales sont utilisées pour amorcer la fermentation des vins très doux. La teneur en sucre (g/l) de l’Aszú est estimée grossièrement sur une échelle de trois à six « puttonyos ». Il existe également une règle pour le nombre d’années de vieillissement en fût (soit le nombre de puttonyos plus 2 ans).

Les « Aszú Eszencia » sont les meilleurs vins qu’il est possible d’obtenir de la sorte – soit six puttonyos par fût de 136 litres. Leur teneur minimale en sucre est de 150 grammes par litre, pour un extrait sans sucre de 50 grammes par litre. Ces vins – des « Eszencia », sont donc appelés nectar – et ne sont produits que les grandes années, avec des grains des meilleurs crus. Puis les raisins atteints par la pourriture noble sont versés dans une cuve spéciale, au double fond grillagé. Une partie du jus s’écoule lentement à travers ce « filtre », sans pression mécanique, donnant le premier moût. Puis le moût sirupeux fermente lentement dans les gönci. Après les 20 années prescrites de maturation en fût, les vins à la robe mordorée, devenus presque immortels, titrent entre 3 et 4°

Les Aszú peuvent être conservés 20 à 30 ans, voire davantage pour ceux de 5 puttonyos et plus :  jusqu’à deux siècles, pense-t-on, dans les meilleurs millésimes.  Et la patience est de rigueur car, à l’instar des meilleurs liquoreux, ces vins se bonifient très longtemps en bouteille.